El norte argentino y la calidad de carne

Desde hace mas de 25 años venimos participando del desarrollo de la ganadería en las nuevas zonas productivas del norte argentino. El NEA y NOA aumentaron la superficie productiva, la siembra de especies forrajeras, la cantidad de cabezas, la incorporación de nuevas tecnologías mecánicas y la mejora genética. En este último caso, las razas sintéticas Brangus y Bradford, han impreso un material genético de calidad para futuras generaciones.

El altísimo costo de los fletes agrícolas que afecta la llegada de cereales a los puertos de exportación no ha mejorado, ni ha demostrado signos de cambios en el sistema de transporte. Si a esto se le suma el aumento de las retenciones impuesta por el actual gobierno, está bien claro que gran parte de los cereales y oleaginosas producidos en esta zona seguirán siendo destinados a la producción de carne.

A pesar de todos los avances logrados, existen otras variables en donde nos falta mucho camino por recorrer. La calidad de carne es quizá la deuda pendiente mas grande porque involucra a toda la cadena de producción. Y quizá también por creer que solo la argentina produce buena carne, lo que nos lleva a no prestar atención a lo que realmente es calidad. Calidad de carne no es solamente el porcentaje de rinde al gancho o color de grasa. Calidad carne es color de la carne, pH, marmóreo, terneza, sabor, aroma, inocuidad alimentaria y trazabilidad. Y si bien la investigación en Argentina y el mundo avanzó mucho en el conocimiento, no hemos podido hacer lo mismo para trasladarlo a los sistemas de producción de carne.

Sabemos como la nutrición de la madre en el último tercio de la gestación puede afectar el desarrollo futuro del ternero. Y como un adecuado crecimiento del ternero al pie de la madre logra un mejor desarrollo óseo-muscular. Lo que en un futuro será mas área de ojo de bife a la faena. Por lo que, tenemos que empezar a ver la nutrición no solo en cantidad de terneros, sino en calidad de ese ternero logrado.

Sabemos que la ganancia de peso durante el proceso recría pastoril, puede mejorar el marmóreo de animales que luego son engordados corral. Además, de como ese adecuado desarrollo del animal en la recría mejora la eficiencia de conversión de los animales en el feedlot. Por lo tanto, recriar animales con pasturas C4 con alta producción estival, pero baja cantidad y calidad invernal, implica una planificación para una suplementación o encierre estratégico con el objetivo de lograr buenas ganancias de peso. Pudiéndose realizar con granos y subproductos industriales generados dentro del NOA y NEA.

Sabemos que el feedlot ha sido otro factor de transformación de la ganadería en el norte al poder convertir cereales en proteína animal. Sin embargo, necesitamos utilizarlos y tomar medidas de manejo en relación a parámetros de calidad de carne (marmóreo, color de carne) y no quedarnos únicamente con el criterio de nutriente aportado. La integración entre cría, recría a pasto y engorde a corral, ya ha demostrado sus efectos en la mayor cantidad de carne producida para estas regiones. Falta llevar a la práctica los conocimientos sobre como producir la calidad que los mercados internacionales demanda.

La sostenida demanda internacional de carne bovina y el aumento de la participación de faena con destino a exportación de los últimos años en argentina, revalorizó el esfuerzo que se venía realizando. La inesperada pandemia del covid-19 y sus efectos devastadores sobre las economías del mundo, ha golpeado con menos impacto el sistema de producción de carne de la argentina.  Si bien sabemos, que la cadena de la carne no permanecerá inmune a los efectos económicos del coronavirus, la elasticidad de los sistemas de producción y el abanico de mercados a lo ancho del mundo, seguramente permitirá que sea un sector que pueda adaptarse al difícil contexto. Esta zona ya ha demostrado su capacidad para producir cantidad carne. El nuevo desafío, es que sea vista por los mercados internacionales como productora de “carne de alta calidad”. Que nada tenga que envidiarle a la zona templada donde predominan las razas británicas.

Mariano Peralta M.V.; M. Sc.

Dto. Técnico Vetifarma S.A.

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