Calidad de Carne

Desde hace mucho tiempo, los avances tecnológicos han ido en la dirección de buscar “la maximización en producción de carne”. Desde producir mas kilos por día, mayor cantidad de kilos por vaca, mayor cantidad de kilos por ha, mas kilos de carne con menor uso de granos (mejor eficiencia de conversión), mas kilos en menor cantidad de tiempo, etc. Siempre involucrando al sistema de producción y al productor como parte del negocio.

En los últimos años, los consumidores ha entrado como parte de la discución sobre que debemos producir y como hacerlo. La irrupción de los consumidores se realiza de varias maneras. Exigiendo pautas de manejo que no dañen el medio ambiente. Con la utilización de insumos que no dejen residuos en carne, y que afecten la salud humana. Medidas de manejo que respeten el bienestar animal. Y también, decidiendo sobre las características de calidad del producto a consumir.

Ha cambiado “el paradigma” del sistema de producir. Hay que ver lo que quieren los consumidores, y luego ponernos a producir. Por ejemplo, se dice mucho de lograr carne con buen marmoreo. Sin embargo, hay encuestas realizadas en Argentina sobre consumidores al momento de decidir la compra de carne, donde se demuestra que es una variable ignorada (IPCVA 2008). La toma de desición al momento de la compra está principalmente relacionada al color de la carne en mas de un 80%. Luego le siguen en importancia la cantidad de grasa, olor de la carne y el color de grasa. Mientras que en menor porcentaje la gente se fija en otras características.

Se ha investigado en Argentima y en el mundo, sobre las variables involucradas en el color de la carne. Y si bien es posible lograr esa coloraión en cualquier sistema de producción, engorde pastoril, engorde pastoril-suplementado y feedlot. En el sistema de confinamiento es mas fácil lograr un buen nivel de engrasamiento y una gran acumulación de glucógeno en el músculo, que asegura esa coloración solicitada por los compradores como consecuencia de una reducción importante del pH luego de la faena.

Color de la grasa es otra varibable, con la particularidad de que solo es tenida en cuenta en la Argentina y asociada a la comercilización de medias reses. Los actores de la cadena de comercialización de la carne vacuna en el consumo interno, requieren un color de grasa muy claro o practicamente blanco. Esto solo se logra en sistemas de engorde a corral donde los insumos utilizados en la alimentación no poseen carotenos (pigmentos presentes en los forrajes frescos), o están en muy baja cantidad. Y luego de un período de tiempo de 80-100 días de engorde a feedlot, donde la nueva deposición de grasa a base de granos produzca una dilución de la grasa pigmentada que pudo haber acumulado ese animal durante su etapa pastoril.

La terneza de la carne es la variable de mayor importancia el momento de consumir la carne. Luego le siguen el gusto y la jugosidad. Muchos factores afectan la terneza. Los animales mas jóvenes son mas tiernos porque poseen una menor cantidad de tejido conectivo en sus músculos. Las razas bos taurus son genéticamente mas tiernas que las bos indicus. Y en paticular las razas británicas como el angus. El sexo del animal también lo afecta siendo mas tiernas las hembras, luego los machos castrados y por último los enteros. Estas diferencias se acentúan a medida que los animales poseen mas edad al incrementarse la producción de hormonas sexuales.

La terneza también puede ser modificada desde los sistemas de engordes y el porceso de faena. Luego de la faena de los animales se produce una Fase de Endurecimiento y mas tarde comienza la Fase de Tiernización de la carne. En la primera, el animal entra en rigor mortis como concecuecia de la falta de energía en el músculo (ya no hay circulación de sangre) como para liberar las fibras musculares. Luego se porduce la autólisis y degradación de esas fibras musculares que llevan al proceso de tiernización de la carne. Este proceso está fuertemente influenciado por el descenso de la temperatura y del pH de la res.

Cuando el enfriamiento de la res se produce lentamente los procesos de autólisis permiten una muy buena terneza, pero a su vez está expuesta a un rápido y peligroso desarrollo de bacterias que producen mal olor y riesgos para salud humana. Además de producir un fenómeno llamado acortamiento por calor, donde la carne se pone muy dura. Por lo que es importante aplicar frío a la res luego de la faena. Sin embargo, cuando mas espesor de grasa dorsal tiene esa res (animal mas gordo) la penetración del frío a la profundidad del músculo es mas lenta a pesar de aplicar buen frío en superficie para detener el desarrollo bacteriano. Por lo tanto, los animales con mejor grado de terminación tienen la posibilidad de ser mas tiernos. Por otra parte, si la penetración del frío a la res con poca cobertura de grasa es muy abrupta, se produce un acortamiento por frío de las fibras musculares donde se endurece nuevamente. Por lo que es muy importante el manejo del frío durante la faena, y el de producir animales con espesor de grasa dorsal adecuado para permitir un buen  descenso de la temperatura de la res.

En forma paralela, cuando al animal muere cesa el aporte de oxígeno al músculo, y se obtiene energía por degradación anaeróbica de los carbohidratos (glucógeno) acumulados en el músculo. Esto permite obtener la energía necesaria para salir de la etapa de rigor mortis o Fase de Endurecimiento. Esta degradación del glucógeno por anaerobiosis produce una descenso del pH. Por lo tanto el pH es indicativo del nivel de glucógeno degradado para el proceso de tiernización de la carne. Ese glucógeno es almacenado en el músculo por el animal en vida. Y a mayor nivel de glucógeno acumualado en vida, mayor cantidad para ser consumido por el músculo para la tiernización de la carne, y este se evidencia por el pH en la res. Por lo tanto, para obtener carnes tiernas se produce un descenso de pH. Para lograr esto, debe degradarse el glucógeno acumulado en el músculo.

Los animales engordados con altos niveles de grano como el feedlot, presentan una mayor cantidad de reserva de glucógeno muscular por lo que aseguran un buen descenso de pH y mayor probablidad de carne tierna. Sin embargo ese proceso de acumulación de glucógeno del animal en vida puede ser alterado por inadecuado manejo de la hacienda o errores nutricionales previos a la faena. Errores producidos previo o durante la carga, luego de haber invertido mucho tiempo y dinero en engordar adecuadamente un animal. Cualquier cosa que produzca estrés en el animal lleva a una reducción en el nivel de glucógeno en músculo, menor caída de pH y carnes mas duras. En la Argentina hacemos muchas cosas mal en este sentido. Las mas comunes son los encierres con restricción de comida y/o agua para “mejorar el rinde”. Mandar hacienda a faena varios días antes de la misma para que queden encerradas muchas horas en la planta frigorífica. Golpear los animales, cargarlos con picana eléctrica y perros. Amontonar muchas cabezas en una jaula para diluir el costo del flete, transportar hacienda en horas de calor intenso en época estival, etc.

Estos factores involucrados en la nueva producción de carne vacuna de calidad se van a ver mas acentuados a medida que se habran los mercados de exportación. Ya que requieren de animales mas pesados, de mas edad, con protocolos de producción mas estrictos y controlados. Además, el nuevo consumidor también manifestará sus requisitos de color de carne, terneza, jugosidad etc.   

Por lo tanto, nosotros debemos ser capaces de producir engordes que maximicen la producción, pero que también cumplan con los requerimientos de calidad del consumidor interno y externo. Desde VETIFARMA, lideramos esta forma de producir con los nuevos paradigmas tecnológicos. Lo hacemos con la actualización de nuestros productos y el asesormiento integral a nuestros clientes (nutrición, manejo, sanidad, confort animal, manejo pre y pos faena). Como así en una constante capacitación de nuestros profesionales y clientes con la participación de reconocidos investigadores en calidad de carne en al ámbito nacional (Enrique Paván, INTA Balcarce) e internacional (Susan Dacket, U. Clemnson; Dave Hutchenson, Texas; Jhon Doyle, Australia).